FAQ

Cook and Chill

„Cook and Chill“ bedeutet ins Deutsche übersetzt Kochen und Kühlen. Bei Cook and Chill wird das Essen in professionellen Küchen zubereitet. Danach erfolgt die entscheidende Phase – und zwar ein schnelles Herunterkühlen der Speisen auf 3°C, wobei der Bereich von 65°C bis 10°C innerhalb von maximal 90 Minuten durchschritten werden muss. Dies verhindert eine vermehrte Bildung von Keimen und Bakterien. Die gekühlten Speisen können bei ununterbrochener Kühlkette bis zu drei Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Erst vor Ort, also in der Schule oder in der Kita – werden die Speisen wieder erwärmt, und zwar unmittelbar vor der Essensausgabe. Dieser Prozess wird in der Fachsprache als Regenerierung bezeichnet. Hierbei werden die Speisen in einer Regeneriertechnik, wie z.B. einem Kombidämpfer, auf eine Kerntemperatur von mindestens 72°C schonend erwärmt. Im Rahmen der Regenerierung erfolgt kein einfrieren der Speisen. Die Regeneriergeräte sind in der Lage zu kühlen, wie auch zu heizen.

Je nach den Gegebenheiten vor Ort beraten wir Sie gerne über die erforderliche Regeneriertechnik.

Das Regenerierverfahren steht im Gegensatz zur herkömmlichen Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Demzufolge ergeben sich aus dem Cook and Chill Verfahren folgende Vorteile:

 

Vorteile von Cook and Chill

Zu den Vorteilen des Cook and Chill-Systems zählt u. a. die damit verbundene hygienische Sicherheit nach den Vorgaben des 1998 in Kraft getretenen HACCP Konzepts.* Die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen sowie die Bildung von Toxinen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich beim Absenken ab ca. 65°C bis 10°C schnell durchschritten wird. Ein weiterer Vorteil von Cook and Chill liegt in der zeitlichen und räumlichen Entkoppelung der Produktion vor der Ausgabe. Die Speisen können so unabhängig von dem Ort des Verzehrs in einer zentralen Großküche zu einem beliebigen Zeitpunkt zubereitet werden. Dies bedeutet in erster Linie, dass lange Warmhaltezeiten vermieden werden und entsprechend schädliche Auswirkungen auf die geschmackliche und optische Qualität. Cook and Chill wirkt sich auch positiv auf die ernährungsphysiologische Wertigkeit der Speisen aus. Da die Mahlzeiten auf den Zeitpunkt des tatsächlichen Bedarfs genau regeneriert werden können, wird die Warmhaltezeit minimiert, die für die fast vollständige Zerstörung wärmeempfindlicher Vitamine, wie Vitamin C und Folsäure, verantwortlich ist.

 

 

Schnellüberblick - Vorteile von Cook and Chill

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Qualität und Frischegrad bleiben weitestgehend erhalten

Optik und Geschmack stimmen

Vermeidung von Vitalstoffverlusten

Einhaltung hygienischer Sicherheitsstandards

Warmhaltezeiten werden auf ein Minimum reduziert

Deutliche Reduzierung des Salz- und Zuckergehaltes

 

 

 

*HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Ebenen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln. Die einzelnen Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für die Lebensmittel überwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert werden.

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